もくじ
焼くと油が跳ねたり、極端に縮んだりするのは、水が入っている証拠。

ベーコンやハムを焼いたら、極端に縮んだり、油が跳ねたり、半透明な感じになったりした経験ありませんか?
それが普通の光景なので、特に意識をしていない場合が多いかもしれませんね。
一方、生の豚肉を焼いた時は、どうでしょう?
縮んだとしても、ベーコンのように極端には縮みません。そして、油も、あんなには跳ねませんし、焼き上がりは白っぽくなりますよね。
手作りベーコンは、生のお肉の時より、10%程度水分が抜けている状態になります。
ですので、焼いても、あまり縮みませんし、油も跳ねず、ましてや半透明にもなりません。
一般的に販売されているベーコンは、お水で1.5倍程度、かさ増しされています。

手作りベーコンの作り方
- 豚バラ肉を、塩や香辛料で着ける
- 塩抜きする
- 加熱(しない場合もある)
- 乾燥させる
- 燻製にする
完成までに、約10日ほどかかります。
一般的に販売されている工業的な作り方
- 豚肉に調味液をインジェクション処理する
- 加熱する
- くん液をかける(燻製する場合もある)
- 乾燥
- 殺菌、包装
手作りより、短時間で作ることができます。
インジェクションとは?

大きな注射針の様なもので、お肉の中に、調味料や添加物などを強制的に注入します。
調味液の中身は?

さきほど、某コンビニで買ってきた、ベーコンの原材料表示です。
- 豚ばら肉
- 食塩 … 味付け、防腐、脱水、発色
- 卵たん白 … かさ増し?
- 大豆たん白 … かさ増し?
- 還元水あめ … 味付け
- 砂糖 … 味付け、防腐、脱水
- ポークエキス … 豚の味
- 豚コラーゲン … 豚の脂
- 調味料(アミノ酸等) … 味付け
- リン酸塩(Na) … 決着、安定、食感
- カゼインNa … お肉と脂身の安定、乳化
- 増粘多糖類 … 食感?
- 酸化防止剤(ビタミンC) … 防腐
- 発色剤(亜硝酸Na) … 発色
あと、大量の水や、書かれていない食品添加物も多く含まれているはずです。
豚肉を使って食品を作ってるのに、わざわざ、ポークエキス(豚のエキスを抽出したもの)を使うのは、加水されて味が薄まってるからなんでしょうね・・・