焼くと油が跳ねたり、極端に縮んだりするのは、水が入っている証拠。

ベーコンやハムを焼いたら、極端に縮んだり、油が跳ねたり、半透明な感じになったりした経験ありませんか？

それが普通の光景なので、特に意識をしていない場合が多いかもしれませんね。

一方、生の豚肉を焼いた時は、どうでしょう？

縮んだとしても、ベーコンのように極端には縮みません。そして、油も、あんなには跳ねませんし、焼き上がりは白っぽくなりますよね。

手作りベーコンは、生のお肉の時より、10％程度水分が抜けている状態になります。

ですので、焼いても、あまり縮みませんし、油も跳ねず、ましてや半透明にもなりません。

一般的に販売されているベーコンは、お水で１.５倍程度、かさ増しされています。

手作りベーコンの作り方

1. 豚バラ肉を、塩や香辛料で着ける
2. 塩抜きする
3. 加熱（しない場合もある）
4. 乾燥させる
5. 燻製にする

完成までに、約10日ほどかかります。

一般的に販売されている工業的な作り方

1. 豚肉に調味液をインジェクション処理する
2. 加熱する
3. くん液をかける（燻製する場合もある）
4. 乾燥
5. 殺菌、包装

手作りより、短時間で作ることができます。

インジェクションとは？

大きな注射針の様なもので、お肉の中に、調味料や添加物などを強制的に注入します。

調味液の中身は？

さきほど、某コンビニで買ってきた、ベーコンの原材料表示です。

• 豚ばら肉
• 食塩 … 味付け、防腐、脱水、発色
• 卵たん白 … かさ増し？
• 大豆たん白 … かさ増し？
• 還元水あめ … 味付け
• 砂糖 … 味付け、防腐、脱水
• ポークエキス … 豚の味
• 豚コラーゲン … 豚の脂
• 調味料（アミノ酸等） … 味付け
• リン酸塩（Na） … 決着、安定、食感
• カゼインNa … お肉と脂身の安定、乳化
• 増粘多糖類 … 食感？
• 酸化防止剤（ビタミンC） … 防腐
• 発色剤（亜硝酸Na） … 発色

あと、大量の水や、書かれていない食品添加物も多く含まれているはずです。

豚肉を使って食品を作ってるのに、わざわざ、ポークエキス（豚のエキスを抽出したもの）を使うのは、加水されて味が薄まってるからなんでしょうね・・・

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