もくじ
焼くと油が跳ねたり、極端に縮んだりするのは、水が入っている証拠。
ベーコンやハムを焼いたら、極端に縮んだり、油が跳ねたり、半透明な感じになったりした経験ありませんか？
それが普通の光景なので、特に意識をしていない場合が多いかもしれませんね。
一方、生の豚肉を焼いた時は、どうでしょう？
縮んだとしても、ベーコンのように極端には縮みません。そして、油も、あんなには跳ねませんし、焼き上がりは白っぽくなりますよね。
手作りベーコンは、生のお肉の時より、10％程度水分が抜けている状態になります。
ですので、焼いても、あまり縮みませんし、油も跳ねず、ましてや半透明にもなりません。
一般的に販売されているベーコンは、お水で１.５倍程度、かさ増しされています。
手作りベーコンの作り方
- 豚バラ肉を、塩や香辛料で着ける
- 塩抜きする
- 加熱（しない場合もある）
- 乾燥させる
- 燻製にする
完成までに、約10日ほどかかります。
一般的に販売されている工業的な作り方
- 豚肉に調味液をインジェクション処理する
- 加熱する
- くん液をかける（燻製する場合もある）
- 乾燥
- 殺菌、包装
手作りより、短時間で作ることができます。
インジェクションとは？
大きな注射針の様なもので、お肉の中に、調味料や添加物などを強制的に注入します。
ベーコンでは有りませんが、お肉を柔らかく加工したり、外国産のお肉に和牛の牛脂を注入したりする加工も、同じようにインジェクション処理して作られています。
調味液の中身は？
さきほど、某コンビニで買ってきた、ベーコンの原材料表示です。
- 豚ばら肉
- 食塩 … 味付け、防腐、脱水、発色
- 卵たん白 … かさ増し？
- 大豆たん白 … かさ増し？
- 還元水あめ … 味付け
- 砂糖 … 味付け、防腐、脱水
- ポークエキス … 豚の味
- 豚コラーゲン … 豚の脂
- 調味料（アミノ酸等） … 味付け
- リン酸塩（Na） … 決着、安定、食感
- カゼインNa … お肉と脂身の安定、乳化
- 増粘多糖類 … 食感？
- 酸化防止剤（ビタミンC） … 防腐
- 発色剤（亜硝酸Na） … 発色
あと、大量の水や、書かれていない食品添加物も多く含まれているはずです。
豚肉を使って食品を作ってるのに、わざわざ、ポークエキス（豚のエキスを抽出したもの）を使うのは、加水されて味が薄まってるからなんでしょうね・・・
