今回は、リクエストを頂戴しましたので、「減塩」についてお話致します。
減塩については、お伝えしたい事は２つありまして、結構奥が深いので、２回に分けてお伝えします。
１つ目は、減塩食品について。
減塩味噌、減塩醤油、減塩梅干しなどですね。
２つ目は、減塩そのものについて、本当に減塩しないといけないの？ です。
（減塩用の塩については、また別記します）
もくじ
減塩食品について。
減塩のお話をする前に、まず、知っておいて頂きたいのが、お塩の効果や役割りです。
１，味つけ
２，脱水作用
３，保存性を高める（防腐作用）
４，発酵の調整
５，タンパク質の変質（粘りを出すなど）
６，食品をやわらかする など。
味噌、醤油等の発酵食品や梅干しは、味付け、脱水作用、防腐作用、発酵の調整の複合的な作用によって作られています。
そして、長い歴史の中で、先人たちが必要な量を導き出して、受け継がれてきました。
つまり、お塩は「必要量入っている」のです。
お味噌を必要量よりも少なくして作ると、すぐに腐ってしまいます。
それは、微生物が働いて腐る（腐敗する）ということです。
お味噌や醤油は、他の微生物が繁殖しない位まで塩分濃度を上げて、その高い塩分濃度の中でも生きている酵母や酵素の働きによって、発酵させているのですね。
ちょっと話が逸れましたが、ここでは、「本来、お塩は必要量入っている」を、前提としてお伝えします。
それでは、減塩商品は、どうやって作られるのか？についてです。
減塩醤油の作り方
メーカーさんが様々努力をされていて、色々な方法がありますが、代表的なものを３つご紹介します。
１，保存料を使う
塩分が低いと当然腐敗します。ですので、それを防ぐために、保存料が使われているもの。保存料は使われていないけど、アルコールを入れて、カビや腐敗を防いでいる商品も有ります。
２，普通に作って、塩分を抜く
通常通りに作って、塩分を抜く方法。イオン交換膜を使って抜きます。
イオン交換膜は、精製塩（イオン交換膜塩）を作る時、海水の濃度を上げるために、使われているのですが、減塩の場合は逆に、濃度を下げるために使うという訳ですね。
３，塩化ナトリウムを塩化カリウムに置き換える
この３つがベースになって、色々な方法を組み合わせていると考えられます。
減塩味噌の作り方
これも同様に２つご紹介します。
１，保存料を使う
保存料（ソルビン酸）やアルコールの添加によって、保存性を高めることができます。
お味噌に使われている合成添加物は、調味料（アミノ酸等）、保存料（ソルビン酸）、酒精（アルコール）、ビタミンBがほとんどですが、そのうちの、保存料と酒精は保存性を高める作用のため、ビタミンBは変色を防ぐために使われる事が多いです。
２，麹の割合を高める
米麹や麦麹の割合を高めると、腐敗しにくくなります。
米麹の割合を高めると甘めの味噌になり、白味噌に近づきます。
補足）昔と違って、今は菌が少ないステンレスのタンクで作られることが多いので、昔より塩分を少なくしても、腐敗しにくいことも考えられます。
まとめ
このように、減塩食品と言っても、様々な方法で作られています。
減塩をされておられる方は、ラベルをよくご覧になって、保存料を使わずに作られている食品をお選び頂く方が、個人的には良いと思います。
参考）減塩梅干しの作り方
梅干しは、発酵食品ではありませんが、クエン酸を多く含み、体をアルカリ性に傾けてくれるスーパーフードですので、ぜひ取り入れて頂きたのですが、本来の梅干しの効果が期待できない梅干しがとても多くなっていますので、ぜひ、知って頂きたいのでお伝えさせて頂きます。
梅干しは、梅とシソと塩で出来ています。
仕込んでから美味しく食べられるまでには、手間と時間がかかります。
そのため、最近は、塩蔵して輸入された梅や、予め加工された梅を、調味液に漬けるだけの梅干しが多くなっています。
調味液には、様々な添加物と一緒に、酸味料という物が含まれていますが、この酸味料がpHを調整してくれて、腐敗を防いでくれるのです。
ｐHは１－14までで、中性は７で、健康的な人間はpH7.4とされています。
酸性になると、酸っぱくなっていくのですが、ｐHが３位になると腐りにくくなります。
酸味料やｐH調整剤は、ｐHを調整して腐りにくくする訳です。
その様な食品添加物を使って、腐りにくくした調味液に漬けているのが、ほとんどの梅干しなです。
場合によっては、梅酒を作った後に残った梅を再利用して梅干しを作られている商品もあります。
その場合、普通の梅干しにはならないので、はちみつや、酸味料、調味料を使った調味液を使った甘い梅干しを作っているという現実も有ります。
ですので、健康のためにクエン酸を多く含んだ梅干しを食べるという場合は、シソと塩だけで漬けられた梅干しをおすすめします。
おまけ
高血圧予防に減塩と言われますが、そもそも、高血圧は病気なんでしょうね？
血が体中に巡らないことは、病気の原因にもなります。
年齢を重ねてくると、血の巡りが悪くなってきますので、体中に血を巡らせるために、血圧が高くなるのは、すごく自然なことの様な気がしています。
まぁ、あまりにも高い血圧は問題なのでしょうが、、
