《澄んだ美しさ》煮干しと雑節の出汁【甘みと深み】

今回の出汁は、煮干しラーメン用に濃いめで甘みがあるけど澄んだ出汁です。

特別なことはやっていませんが、基本的なお出汁の引き方です。

材料(出来上がり600〜700cc)

ここにタイトル
  • 水 1リットル
  • 煮干し 20g
  • 昆布 10g
  • 雑節 10g(サバ、ソウダ、ムロアジなどの混合)

昆布について

昆布は真昆布、利尻、羅臼などがオススメです。

日高昆布は真昆布などに比べて柔らかいので煮物に向いています。お出汁が出ない訳ではありません。

昆布は水洗いせずに、固く絞ったふきんなどで軽く吹く程度でOKです。表面の白い粉は旨味成分なので取らないようにしましょう。

煮干しの選び方

煮干し選びのポイント
  • 銀色がきれいなもの。
  • お腹が割れていないもの。
  • お腹がふくれていないもの。
  • 黄色くなっていないもの。
  • しっかり乾燥している。

カタクチイワシは大きくなると脂肪を多く含むようになりますので、大きい煮干しはコクがあり、小さい煮干しはすっきりした味になります。

出汁の引き方(火入れ法)

煮干し出汁は①水出し、②火入れ、③水出し後に火入れの3パターンがありますが、今回は時間がかからない②の火入れ法をお伝えします。

  1. 油をしっかり拭き取ったフライパンで煮干しを乾煎りする。
  2. 水に昆布と煮干しを30分以上漬ける。
  3. 10分位で沸騰する程度の火加減で火にかける。
  4. 沸騰直前に昆布を取り出す。
  5. アクが出てたらすくう。
  6. 雑節を入れて90℃位で5分ほど煮出す。(沸騰させないこと)
  7. さらしやキッチンペーパーなどで静かにこす。

ちなみに水出しする煮干出汁(昆布と煮干しの出汁)は、水に昆布と煮干しを入れて一晩冷蔵庫に入れておくと出来上がります。

水出しはすっきりしたお出汁になりますよ。