まず、小麦粉について
ラーメンに使われる中華麺の主成分は小麦粉（強力粉）で、一般的に販売されている小麦粉のほとんどは外国産です。
外国産小麦粉はポストハーベスト、プレハーベストが心配ですので、国産小麦粉を使用しましょう。できるだけ農薬を使わない小麦粉を選びましょう。
また、小麦粉を使った麺にはグルテンが含まれます。
グルテンは腸内環境を荒らし、体調不良や、なんとなく調子が悪い、頭がすっきりしないなどの原因と言われています。
多く方は普段ずっと取り続けているため、その不調も気づかない場合がほとんどで、グルテンを抜く生活をしてはじめて自分本来の体調を知る方も多くいらっしゃいます。
レシピを公開しておいてなんですが、外国産小麦粉やグルテンが含まれる食品はできるだけ控える方が賢明です。
作る楽しみを伝えたいんですよね！
さすが！
かんすいについて
中華麺には必ず『かんすい』が使われています。
麺にコシを出したり、風味を付け、日持ち向上などのために用います。
かんすいを使わないと、うどんになってしまいますね。
かんすいの成分
かんすいに指定されている物質は以下の16種類です。これらはすべて合成化合物です。
一般的には、16種類のうちいくつかを組み合わせて『かんすい』は作られています。
- 炭酸カリウム
- 炭酸ナトリウム
- 炭酸水素ナトリウム
- ピロリン酸四カリウム
- ピロリン酸二水素ナトリウム
- ピロリン酸四ナトリウム
- ポリリン酸カリウム
- ポリリン酸ナトリウム
- メタリン酸カリウム
- メタリン酸ナトリウム
- リン酸三カリウム
- リン酸水素二カリウム
- リン酸二水素カリウム
- リン酸水素二ナトリウム
- リン酸二水素ナトリウム
- リン酸三ナトリウム
ハムやベーコンに使われているの『リン酸塩』と同じ成分が含まれています。
たんぱく質をくっつける結着剤ですね。
かんすいの成分は、麺をゆがいている時に流れ出てしまうし、使われている量も微量なので問題無いともいう説もあります。
今回は『重曹』だけを使って中華麺を作ります。
重曹は炭酸水素ナトリウムですので、かんすいの成分のうちの１つですが、昔から使われていて単体での使用なので、かんすいと比べて安心できるかと思います。
中華麺を作ってみよう！
材料（作りやすい量）
- 国産強力粉 200g
- 水 86g
- 重曹 2g
- 塩 2g
- 打ち粉（コーンスターチか片栗粉） 適量
最初は上記の分量で作ってみてください。沢山作る場合は、数回に分けて作ることをオススメします。
僕は、一度に沢山作ろうとして何度も失敗しました（笑）
工程
１，計量する。
水は計量カップではなく、正確に計るためはかりを使いましょう。1gの違いが出来上がりに差が出てしまします。
1ｇ単位のはかりでは1gを正確に計ることができませんので、0.1ｇ単位のはかりが有ると便利です。
２，水に重曹と塩を溶かす。
溶けにくそうでしたら、ぬるま湯でもOKです。
３，小麦粉に水をなじませる。
なぜか写真を撮り忘れてしまいました・・・下の動画をご覧ください。
４，ポリ袋で寝かす。
厚手のポリ袋などに入れて形を整えながら押さえて密着させます。
厚みが１センチ位になるように手で潰していきます。
この状態で30分以上寝かします。時間があれば１晩寝かすとより次の工程がやりやすくなります。
動画（工程１〜４まで）
文字では伝わりづらいので動画にしました。作る前にぜひご覧ください。
５，生地を伸ばす。
袋から取り出します。
半分に折ります。（ここでは打ち粉をしません）
半分に折って生地を伸ばしていくことでコシの強い生地になります。複合圧延というそうです。
折った内側に打ち粉をしてしまうと生地がくっつかなくなるので注意しましょう。
綿棒やワインの瓶などで伸ばしていきます。この段階になったら表面に打ち粉をします。
お好みの厚さ、形に伸ばしてください。
僕は、長い麺を作りたいので幅20センチ位にしたら一方方向にひたすら伸ばしていきます。厚みを1ミリ位にまで伸ばすと、長さが65〜70センチ位になります。
ちなみに、インスタントラーメンは65cm位の麺が平均79本入っているそうです。
６，生地を切る。
生地の長い方をたたみます。僕は半分に折ったものを3つ折りにしました。
打ち粉をしっかりしてあげると切りやすくなります。
お好みの幅で切ります。僕は1.5ミリ位を目指して切りました。
せっかく長く伸ばした麺が切れてしまうともったいないですので、ゆっくりで良いのでたたんだ生地と直角に切っていきましょう。
全部切れたらほぐします。
７，生地をもむ。
このままでも良いのですが、個人的には多加水麺は縮れていた方がスープに絡みやすいので好きです。
縮れさせたい場合は、適量を手にとってギュッと握って固めます。
力を入れて握ったら麺どうしがくっついてしまうような気がしますが大丈夫です。不思議な感覚ですがくっつきません。
完成！
ビニール袋などに入れて保存します。
個人的には2〜３日熟成させた方が美味しいと思います。
それ以上長く保存する時は冷凍しておくと便利です。自然解凍して使います。
最初はうまく出来ないかもしれませんが、３〜５回位やるとコツがつかめて来ると思いますので、失敗しても諦めないでくださいね。
おまけ
麺を打つのは難しいけど、かんすいが気になるな〜という時は、細めのパスタを重曹と塩を入れたお湯でゆがくとラーメン風になりますよ。
参考資料
（参考）玉置標本さんの打ち方を参考にさせて頂きました↓↓
