酵母が生きた玄米甘酒の作り方

投稿者佃 隆志
難易度初心者向け

甘酒は、善玉菌を増やすオリゴ糖、エネルギーや皮膚の代謝を助け、免疫力を高める効果が期待されるビタミンB群などを含んだ、腸内環境を整えてくれる、発酵食品です。

砂糖の代わりとしてお料理に使ったり、そのまま食べたりと、ぜひ毎日の食生活に取り入れたい食品です。

しかし、販売されている甘酒には、発酵食品としての効果を失っているものや、そもそも、酵素や酵母が含まれていない(失活している)ものも有ります。

簡単ですので、ぜひ、ご家庭で作ってみてください。
酵母が生きた健康食品を手軽に、しかも安価に摂ることができますよ^^

ご飯が余った時などに作られると、無駄が無くて良いと思います。

レシピは、ヨーグルトメーカーを使用していますが、炊飯器でもお作り頂けるよう、補足文も記載しています。

1 人分
調理時間5 分
ヨーグルトメーカーで作りやすい分量
 250 g 玄米麹(生)
 250 g 玄米ごはん
 750 ミリリットル
 温度計
《覚えやすい割合》玄米麹1:玄米ごはん1:水3
作り方
1

玄米ごはん(炊いたもの)と水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして2〜3分煮込み、お粥を作る。

2

60℃以下まで冷ます。

このお粥をミキサーにかけると、甘みが増します。
※ミキサーはしっかり殺菌してください。雑菌が入ると腐敗します。

3

冷めたら、玄米生麹を入れてよく混ぜる。

乾燥麹の場合は、ぬるま湯で戻しておく。
乾燥麹200gに対して50〜80cc程度
(ボールに乾燥麹と50℃程度のぬるま湯を入れて、たまに混ぜながら、1時間ほどラップして置いておく。)

※乾燥麹の説明書をお読みください。

4

ヨーグルトメーカーに移し、たまに混ぜながら、55℃で12時間加熱する。

炊飯器で作る場合は、保温ボタンを押して、蓋を開けて、ふきんをかぶせておきましょう。
失敗防止のため、たまに温度計でチェックする事をオススメします。

【ポイント】
ヨーグルトメーカー炊飯器共に、65℃以上にしないこと。
(酵母が失活して、発酵しません)

5

とろとろに甘くなっていたら出来上がり!

※様子を見て時間を加減してください。

炊いたごはんを入れず、麹だけで作る作り方もあります。
お好みでお水を加減したり、麹を増やしたり色々とチャレンジしてみてくださいね!

いくら美味しい発酵食品と言っても、糖を沢山含んでいますので、食べすぎは禁物です。

※冷凍も可能です。

失敗する理由
6

① 温度が高い。

酵母が失活して発酵しません。
酵母が一度失活してしまうと、温度を下げても発酵しません。

② 温度が低い。

温度が低すぎると、発酵が進みません。

☆発酵に最適な温度は50〜60℃です。

③ 水が多い。
④ 水が少ない。

はじめは、レシピ通りに作ってみましょう。

⑤ 雑菌が入った。

お粥を作る時の加熱不足や、お粥を冷ます時にしばらく放置したり、調理器具の洗浄不足などで雑菌が入ると、繁殖して腐敗します。

腐敗臭がしたら廃棄しましょう。

⑦ 発酵時間が短い

味見して、芯が残っていたり、甘みが足りない場合は、もう少し発酵させましょう。

⑧ 発酵時間が長い

発酵時間が長すぎた場合は、酸味が出てくる場合が多いです。
酸味の原因は、乳酸菌です。
食べても大丈夫ですが、苦手な場合は、お味噌汁やヨーグルト、お料理に混ぜると美味しくお召し上がり頂けます。

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材料

ヨーグルトメーカーで作りやすい分量
 250 g 玄米麹(生)
 250 g 玄米ごはん
 750 ミリリットル
 温度計
《覚えやすい割合》玄米麹1:玄米ごはん1:水3

手順

作り方
1

玄米ごはん(炊いたもの)と水を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして2〜3分煮込み、お粥を作る。

2

60℃以下まで冷ます。

このお粥をミキサーにかけると、甘みが増します。
※ミキサーはしっかり殺菌してください。雑菌が入ると腐敗します。

3

冷めたら、玄米生麹を入れてよく混ぜる。

乾燥麹の場合は、ぬるま湯で戻しておく。
乾燥麹200gに対して50〜80cc程度
(ボールに乾燥麹と50℃程度のぬるま湯を入れて、たまに混ぜながら、1時間ほどラップして置いておく。)

※乾燥麹の説明書をお読みください。

4

ヨーグルトメーカーに移し、たまに混ぜながら、55℃で12時間加熱する。

炊飯器で作る場合は、保温ボタンを押して、蓋を開けて、ふきんをかぶせておきましょう。
失敗防止のため、たまに温度計でチェックする事をオススメします。

【ポイント】
ヨーグルトメーカー炊飯器共に、65℃以上にしないこと。
(酵母が失活して、発酵しません)

5

とろとろに甘くなっていたら出来上がり!

※様子を見て時間を加減してください。

炊いたごはんを入れず、麹だけで作る作り方もあります。
お好みでお水を加減したり、麹を増やしたり色々とチャレンジしてみてくださいね!

いくら美味しい発酵食品と言っても、糖を沢山含んでいますので、食べすぎは禁物です。

※冷凍も可能です。

失敗する理由
6

① 温度が高い。

酵母が失活して発酵しません。
酵母が一度失活してしまうと、温度を下げても発酵しません。

② 温度が低い。

温度が低すぎると、発酵が進みません。

☆発酵に最適な温度は50〜60℃です。

③ 水が多い。
④ 水が少ない。

はじめは、レシピ通りに作ってみましょう。

⑤ 雑菌が入った。

お粥を作る時の加熱不足や、お粥を冷ます時にしばらく放置したり、調理器具の洗浄不足などで雑菌が入ると、繁殖して腐敗します。

腐敗臭がしたら廃棄しましょう。

⑦ 発酵時間が短い

味見して、芯が残っていたり、甘みが足りない場合は、もう少し発酵させましょう。

⑧ 発酵時間が長い

発酵時間が長すぎた場合は、酸味が出てくる場合が多いです。
酸味の原因は、乳酸菌です。
食べても大丈夫ですが、苦手な場合は、お味噌汁やヨーグルト、お料理に混ぜると美味しくお召し上がり頂けます。

酵母が生きた玄米甘酒の作り方