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《基本のお出汁》鰹と昆布の出汁

2人分

昆布とかつおの出汁(作りやすい分量)
 1000 cc
 10 g 鰹節やまぐろ節
 10 g 昆布(真昆布、利尻、羅臼など)
上記の材料での出来上がり量
 700 cc 鰹と昆布のお出汁
鰹と昆布の出汁をひく
1

水に昆布を入れて30分ほど置いておく。

◎できれば日高産以外の昆布(真昆布・羅臼・利尻)の方が上品で美味しいお出汁になります。

◎鰹節と昆布の量は、水の1%と覚えると良いでしょう。後に、お好みの割合を探してみてください。

2

火にかけて、10分ほどで沸騰する位の火加減で加熱します。

沸騰直前に昆布を取り出し、強火にして沸騰させます。

アクが出ている場合はアクをすくいます。

3

沸騰しているところに鰹節を入れ、すぐに火を止めます。

ー 鰹節について ー

◎血合いが少ない方が、上品なお出汁が引けます。

◎厚削りの方が美味しいお出汁が出るイメージですが、上品なお出汁をひく時は《薄削り》をご使用ください。

◎厚削りの鰹節は、うどんやお蕎麦などの濃いめのお出汁によく合います。

4

鰹節が自然に沈むまでゆっくり待ちます。

◎濃いめのお出汁がお好みの場合は、弱火で3分程度煮出しても美味しくお召し上がれます。
(野菜の煮物等には煮出した濃いめのお出汁が良くあいます)

5

ザルとさらしやネル地などを使ってゆっくりこします。

◎さらしは重ねて二重にすると澄んだお出汁になります。

◎キッチンペーパーでもこせます。

◎新品のさらしやネル地を使う場合は、必要な大きさに切って、熱湯でしばらく炊いて、ノリを落としてからご使用ください。

6

約700ccの出汁が出来上がります。

使いきれなかったお出汁は、冷蔵庫で保存すれば2〜3日はご使用できます。

冷凍もできます。煮物などに使われると良いでしょう。

だしパックを使う場合
7

だしパックを使う場合は、食塩、甘味料、たんぱく加水分解物、エキス類などが入っていないものがオススメです。

煮出し方は、各商品の説明書きをご覧ください。

◎長時間煮出すと「ヒスタミン中毒」で食中毒になるという報道がありましたが、個人的には因果関係は無いのでは?と感じています。

◎長時間煮出すと濃いお出汁が出そうなイメージですが、実際は苦味やエグミが出て風味が損なわれますので、長くても沸騰後弱火で10分位までが良いと思います。